规范和加强学校食堂管理，为学生提供安全、卫生、优质的就餐条件，是促进学生健康成长的基本保障，也是事关学校和社会稳定的大事。学校食堂必须坚持为师生服务、为教学服务的原则，按照“不以盈利为目的”的要求，规范食堂管理,提高服务质量，保证饭菜物美价廉、营养科学、卫生安全。
杨思高级中学食堂（上海康悦餐饮管理有限公司承包）经营理念
1.指导思想：以绿色求健康、以奉献求顾客、以诚信求生存、以品牌求发展。
2.团队精神：以人为本、真诚相待、务实高效、敬业奉献、和谐相处、团结进取。
3.服务宗旨：安全第一、质量至上、价廉物优、服务周到。
员工誓言:
为了师生员工的饮食安全 我们以负责的姿态真心服务
为了师生员工的身体健康 我们用勤奋的工作真意服务
为了取得合作方和企业的双赢 我们付出奉献的精神真诚服务
规章制度：
1. 组织职工开展政治学习和业务学习，不断提高全体职工的综合素质。树立全心全意为广大师生服务的思想。遵守职业道德，热爱本职工作，改善服务质量.，确保托管食堂饮食卫生、安全，食堂各项工作顺利有序进行。
2. 全面落实食堂安全工作责任制。各食堂负责人为第一责任人，负责本单位的食堂安全卫生监管工作，完善落实各种安全制度和措施，确保师生身体健康。不发生食物中毒及传染病突发事件。
3. 加强宣传教育，通过会议培训等多种形式加强对餐饮行业安全重要性的宣传，全面提高食堂从业人员的法律意识、安全意识、质量意识。标本兼治，査管并举，对违规操作严重失误失责的，给予相应处罚，造成严重后果的，将追究经济、行政直至法律责任。对工作认真、忠于职守、业绩突出的给予必要的奖励。
4．按时上下班，坚守食堂工作岗位，服从公司安排。遇事要请假，未经同意不得撞离职守。 5. 坚持实物验收制度，搞好成本核算，做到日清月结，账物相符。
6．做好个人卫生工作，养成良好的个人卫生习惯。掌握相关食品卫生的基本要求。
7. 做好安全工作食堂工作人员严格遵守食堂内部操作规程，正确使用电源、气源等相关设施。下班前，关闭各类开关、门窗，杜绝事故发生。
8. 加强管理，团结协作，严格执行规章制度，圆满完成食堂各项工作任务。
上海市杨思高级中学食堂岗位责任制
管理员的职责：组织员工学习、培训，井做好书面记录。 对食堂工作人员进行分工、责任到人，督促厨师做好食品安全、保洁员环境卫生、日常的生产安全和电动设备。加强责任制，经常检查, 严格按制度办事，食堂所供应菜肴口味力求美味可口又经济实惠，饭菜要烧熟蒸透，严防食物中毒。不断听取学校老师、学生意见，不断提高饭菜质量。定期检查食堂卫生和员工个人卫生，做到二白、三白，做到每天清扫，毎周五打扫。落实分工，分工不分家，团队精神，公司就是我的家。
食品、卫生、生产安全管理员的职责：查商品质量，菜肴烧熟烧透，不留隔夜菜，冰箱内生熟食品分开，进货商品有检疫单，进货凭证、发票，特别是肉类、豆制品、粮油、调味品等，餐具消毒，盛器卫生清洁，从业人员持健康证上岗，二白、三白、打菜人员戴一次性口罩、手套，菜留样48小时。查电器设备，电线是否乱接乱拉、违规操作，防暑降温设备、消防设施，安全使用煤气和电动设备。查食品环境卫生清洁，下水道畅通，无死角，仓库堆物整齐，用器对号存放，白工作衣帽清洁，空调、吊扇、灯、灶头无积灰，办公室清洁。
厨师长的职责：协助管理员做好厨房间工作，经常摸索烹饪技术，听取意见，了解行情，加强成本核算， 减少浪费，做好厨房间的协调工作。抓好食品卫生和安全，生食品、半成品和熟制品必须分开存放冷藏，必须贴有标志。主动积极完成突击性任务。
领班的职责：协助管理员做好食堂的日常工作，做好每天进货的副食品加工、清洗，餐具、用具清洗、 消毒、烹饭、点心、打菜、打饭、卫生和个人卫生工作。协调好员工岗位工作和要求。
仓库保管员的职责：对进出仓库内的各类食品、商品必烦登记、记账，妥善保管好，应分类、分架、隔地、隔墙存放，定期检查，及时处理变质或超过保质期的食品商品。进出的食品、商品每月底盘存一次，有明细账，并做好现金帐和保管工作，每月向管理员报告，仓库内禁止存放有毒有害或个人用品，保持仓库内外环境卫生清洁。
学校食堂工作，特别是食堂的饭菜质量、卫生安全关系到用餐师生的身体健康、切身利益和学校的稳定。我们应从构建和谐校园的高度，充分认识加强学校食堂管理的重要性，把保障食堂食品卫生安全、提高和改善学生的膳食水平、建立健全食堂各项管理制度作为一项重要工作来抓，加强管理，抓出成效，让教师、学生和学生家长满意。因此我们制定了以下食堂卫生管理制度：
一、食品采购及保管制度
1、仓库要由专职管理人员负责仓库物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作，认真做好出入库登记。严禁采购腐败、变质、过期及标识不全的食品。
2、仓库物资实行“先进先出”的原则，并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。
3、仓库管理人员每周对库房内的物资进行检查，对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。发现变质、破损、过期等物资要立即进行处理。
4、入库干杂调料要分类整理，严禁食品与非食品混放，堆放的食品隔墙（大于30厘米）、离地（大于２０厘米），整齐存放，并标明品名及入库的时间。检查生产日期和有效期（保质期），按照“先进先出”发放原则予以发放。
5、仓库内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签，在标签上注明品名及规格，并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。
6、严格控制仓库内的温度，随时对库房内的温度进行检查，保证通风良好，防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变。
7、仓库内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在仓库内存放私人物品及从事与库房贮藏无关的活动。
8、采购食品时必须向商家索要营业执照、卫生许可证、检验合格证明等资料备案存档。
9、定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标识，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。
10、运输包装、容器应符合卫生要求，运输车辆应专用清洁，不得与有毒物、污物混运，防止交叉污染食品。
11、食品添加剂存放在固定场所或橱柜并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，专人保管。添加剂的使用须由专门制作加工人员操作，严禁其他人员擅自取用，对其使用种类及数量须由专人记录在案。
12、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围的要求，冰箱（柜）宜设外显式温度（指示）计，以便于对其内部温度的监测。
13、食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开存放，应有明显区分标志。
14、食品在冰箱（柜）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，使用时应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
15、用于冷藏、冷冻食品的冰箱（柜），应定期除霜、清洁和维修，以确保其温度达到要求并保持卫生。
二、食品加工烹调制作管理制度
1、操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二次污染。
2、加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。
3、待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行先后加工，防止交叉污染。
4、加工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理；对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，存于相应盛器内。
5、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工后严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。
6、活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同原材料进行分开加工，防止污染。
7、配备有盖的污物桶、臊水桶，每日工作后垃圾日产日清，污物桶、臊水桶存放点随时保持干净整洁，定期进行消毒杀菌。
8、烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。
9、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。
10、在一楼专用窗口为有需要增添饭菜的学生免费添加饭菜。
11、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热煮透方可供应。
12、工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。
13、厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。
三、餐具清洗消毒保洁制度
1、餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15—30分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。清洗餐具、用具时，应做到“四池分开”，并在水池的明显位置注明标识。
2、餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，不得减少任何环节。
3、清洗时，在水池里放入5—10/1000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40摄氏度；在将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡5—10分钟后进行清洗。
4、洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入蒸箱内进行消毒，蒸汽温度大于或等于95摄氏度，蒸煮时间为15——30分钟；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，须用药物浸泡进行消毒（药物浓度参照说明书），浸泡时间为15—30分钟。
5、对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，应放入指定的位置，并加盖封闭，防止细菌浸入。
6、洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。
7、下班时，专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。
四、卫生检查及餐厅卫生管理制度
1、卫生管理人员每天不定时的对食堂及餐厅的大厅、外厅、后堂、用具、设施设备进行抽查，并对存在的问题作好记录，及时向食堂及餐厅负责人提出改进意见。
2、抽调相关卫生管理人员组成专项卫生检查考评小组，每周五对食堂、餐厅及部门卫生状况进行全面检查，并作好卫生检查记录。
3、食堂、餐厅及各部门卫生状况经多次通报仍未落实和完善的，卫生管理人员有权对相关负责人进行批评和相应处罚。
4、餐厅卫生由专人负责，定岗、定人、定区域。
5、餐厅每日清洁1—3次，每周定期进行卫生大扫除，并用杀虫剂、消毒剂全面杀虫及消毒。杀虫剂要与消毒剂分开放置，并指定专人进行管理。
6、员工在工作时，着装要穿戴整洁，不得留长发、长指甲；不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品，尽量使用专用的夹子、勺子等用具进行采用。
7、餐厅工作人员在上班前和入厕后，要彻底清洁、消毒双手，保持双手清洁卫生。
8、摆放在餐厅的保洁设施应清洁卫生，非食品用具不得与食品用具混放。
五、备菜间卫生制度：
1. 操作人员进备餐间前，必须双手洗净消毒；然后必须二次更衣穿戴白色清洁工作衣帽，并戴上口罩。
2. 按规定配置消毒水，必须将所有餐具、用具进行消毒。
3.操作人员在备餐间不准吸烟。
4 专用冰箱内不准存放生食品和私人物品，盛放熟食品必须使用盆、盘等专用容器；荤菜留样加盖保特48小时，每天有记录。
5.专间温度控制在25度以下。
食堂食用油使用要求：
一、采购要求：仓库管理员在食用油采购中索证索票、进货查验和采购记录制度，保障食品安全。向具有有效食品生产许可证或者食品流通许可证的食品生产加工单位或者经营单位采购，并索取、留存有供货方盖章（或）签字的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、数量、送货或购买日期等内容。如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称和联系方式、进货日期等。
二、贮存要求：采购的食用油应存放在食品原料仓库或存放食品原料的专用场所，出入库时应登记，并由仓库管理员作好记录。食用油的贮存除符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》中食品原料贮存的有关规定外，还应做到避光、避高温。
三、使用要求：食用油使用和废弃的管理制度有厨师长管理，遵循“先进先出”的原则，及时清除变质和过期等不符合食品安全标准和要求的食用油，如实记录废弃油、变质和过期油等不符合食品安全标准和要求的食用油数量。采取措施或监测控制食用油煎炸过程的安全质量。若无法实施监测和控制措施的，煎、炒、炸食品的食用油使用期限最长不超过3天；连续煎炸食品的，累计使用期限不超过12小时。不以添加新油的方式延长食用油脂使用期限。不回收菜肴中的油脂作为食品原料重复使用。
四、废弃油脂处置：仓库管理员管理废弃油、变质和过期油等不符合食品安全标准和要求的食用油，根据供餐量配备相应容量的专门容器，并有明显标识，用以盛放废弃油脂。废弃油等交绿化和市容管理部门认可的机构回收，建立回收登记台账。
食堂工作人员必须全心全意为教育、教学服务、为师生服务。自觉遵守校纪校规和食堂规章制度，尽心尽职为食堂做好各项工作。自觉接受学校的监督，虚心听取师生的意见，不断改进，提高饭菜质量，增加菜品种，在色、香、味上下功夫。自觉端正服务态度，礼貌待人，文明分菜售菜，做到师生职工一视同仁，食堂人员不搞特殊化。
学校办食堂的宗旨在于服务学生。为更好地实现食堂管理的服务化，学校食堂可以做到了“三到位”：
一是服务意识到位。在食堂服务管理上树立“以人为本”的服务理念，按照“注重质量，保本经营，略有赢余”的原则，从大处着眼，从小处着手，改善服务态度，提高服务质量。
二 是服务态度到位。员工时刻把学生当作服务对象，提倡温馨服务、微笑服务。食堂管理人员经常深入餐厅，聆听学生的声音；深入到群众中，倾听教师、员工意见，发现问题及时整改，把服务质量做深做细。食堂员工是餐厅工作的一线人员，要求他们的态度和气，服务周到、耐心，分发食物做到按时、迅速、足额，对进餐过程中出现的问题及时妥善地处理。
三 是服务质量到位。食堂管理人员编排的科学食谱注重在食品的味道、颜色、品种上下功夫，使之做到品种多样化、搭配营养化、份量足额化。食堂保证早餐五天不重样，做到米面搭配、干稀搭配；为了使每个学生吃饱，食堂管理人员严把数量关，生产的食品要够数，分发给学生要足数，饭量大的学生要加数；为了让学生吃好，学校 做到质量至上，采购必选优质品，按不同季节的时令蔬菜合理选购。同时引导学生科学膳食，要求学生做到不挑食、不偏食、不浪费。坚持“三到位”，为学生创造 一个安全、舒适的学习、生活环境，使学校与家长、社会的关系更加和谐。
我校食堂管理的规范，离不开校领导层的高度重视及全体教职员工的共同努力。我们将继续坚持以服务学生为宗旨，使食堂管理一如既往的在规范化轨道上行进。